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Le profonde differenze fra le varietà
selvatiche
e domestiche sono dovute all'opera dell'uomo che ha curato, coltivato e
selezionato per millenni gli olivi modificandone profondamente le
caratteristiche. Quasi 6000 anni fa, durante l'Età del Rame, le
comunità di agricoltori che occupavano le regioni litoranee del
Mediterraneo Orientale, sull'attuale costa siro-palestinese,
intervennero su una popolazione di olivi a frutti grandi e iniziarono a
selezionarne le varietà in modo sistematico. Scoprirono che era
possibile ricavarne con qualche fatica un liquido denso ed untuoso,
benefico ed utile per proteggere la pelle, di sapore aromatico
piuttosto gradevole e che poteva bruciare facilmente.
Lo studio del lungo processo di addomesticazione è estremamente
complesso poiché non è sempre possibile riconoscere, in base ai resti
vegetali (legno, pollini, e in qualche misura anche noccioli) le
varietà domestiche da quelle selvatiche.
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Noccioli
di olivo selvatico e domestico
la
foto
mette in evidenza
le differenze fra noccioli di olivo domestico e selvatico, costituite
soprattutto dalle dimensioni (fino a 10 mm. l'olivo selvatico, oltre
l'olivo domestico) |
In passato la creazione dell'olivo era attribuita ad eroi e divinità e
considerata un dono prezioso fatto all'umanità; innumerevoli leggende
da millenni narrano il ruolo svolto da Osiride, Atena, Aristeo, Eracle
e altri ancora. Si può affermare che ogni grande civiltà mediterranea
abbia elaborato un proprio mito per spiegare l'origine del primo albero
coltivato.
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Raffinati oggetti egizi, vasi e lumi in
alabastro, in pasta di
vetro e faience, gioielli, oro, argento e pietre preziose venivano
scambiati coi prodotti locali: tessuti, oggetti in bronzo e,
soprattutto olio d'oliva e vino.
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Lume brucia profumi - 900 a.C.
la
foto d'archivio mostra un lume brucia profumi decorato con testa di
leone. Veniva alimentato con olio d'oliva, spesso profumato.
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Quando
si voleva evidenziare la povertà e la "barbarie" di una popolazione
nomade, miserabile e posta al di fuori dei confini dell'ordine civile
di essa si diceva:
"... gente che non conosce il metallo,
gente che
non conosce pietre
(preziose), gente che non conosce olio, gente che non conosce il latte
.......
Non costruiscono case come gli uomini, i loro cuori non conoscono pane
di forno, i loro stomachi non conoscono birra..."
La
Bibbia rispecchia questa scala di valori e nella cultura ebraica l'olio
d'oliva viene usato per santificare e consacrare l'Arca dell'Alleanza,
gli arredi di culto e i sacerdoti.
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| Comandamento
di Dio a Mosè (1200 a.C.) |
"E
devi vestire Aronne delle vesti sante e ungerlo e santificarlo, e deve
dunque farmi da sacerdote... Dopo di ciò farai avvicinare i suoi figli
e devi vestirli delle lunghe vesti. E li devi ungere come hai unto il
loro padre ed essi devono dunque farmi da sacerdoti, e la loro unzione
deve servire per loro di continuo quale sacerdozio a tempo indefinito
durante le loro generazioni.
E Mosè faceva secondo tutto ciò che Dio gli aveva comandato." |
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Regole precise stabilivano con grande
minuzia
anche gli
aspetti concreti delle pratiche agricole, come l'allineamento e la
distanza dei filari di olivi.
L'olio era una delle merci più
richieste nei traffici commerciali mediterranei dell'età arcaica.
Anfore olearie ateniesi, corinzie o di altre città sono state ritrovate
nei centri coloniali greci dal Mar Nero, all'Africa, alla Spagna, negli
empori etruschi e nelle città fenicie oltre che in insediamenti
"barbari" dove l'olio d'oliva giungeva come prodotto esotico e prezioso.
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Aryballos
e strigile - Corinto V° sec. a.C.
la foto d'archivio
mostra un
aryballos corinzio e uno strigile.
Si
tratta del corredo degli atleti nelle palestre per ungersi d'olio e
ripulirsi dopo le gare
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Ogni
città fabbricava anfore di forma diversa per rendere il contenuto
immediatamente riconoscibile e questo permette di seguire la diffusione
di questi traffici. L'olio di Atene veniva commerciato in un'anfora
detta "SOS" che garantiva agli acquirenti la qualità e la quantità del
prodotto.
E' stato calcolato che ogni cittadino adulto che frequentava il
ginnasio consumava fino a 55 litri di olio all'anno: per
l'igiene corporea: 30 lt., per l'alimentazione: 20 lt., come
lubrificante o per illuminazione: 3 lt., per usi rituali: 2 lt., come
medicamento: 0,5 lt.
Il
consumo era assai maggiore nei centri urbani che nelle campagne e da
parte dei cittadini adulti piuttosto che fra le donne o gli schiavi.
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Pena di morte a chi taglia olivi
in Attica
"Se
qualcuno avrà sradicato o avrà abbattuto un olivo, sia di proprietà
dello Stato sia di proprietà privata, sarà giudicato dal Tribunale, e
se sarà riconosciuto colpevole verrà punito con la pena di morte." |
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Dopo la fine della terza guerra punica
l'intero
Mediterraneo fu
coinvolto in un processo di diffusione dell'olivo; l'importanza della
produzione italica, dove la coltivazione dell'olivo era stata trasmessa
dai Greci alle popolazioni locali e agli Etruschi, fu soppiantata in
età imperiale da quello delle provincie. Lungo il corso del
Guadalquivir, nella Betica, il territorio era coperto da immensi
oliveti il cui olio riforniva la capitale e l'esercito stanziato lungo
i confini settentrionali dell'Impero, dove l'olivo non poteva crescere.
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Lucerna
bilume - I° sec. d.C.
la
foto d'archivio mostra una lucerna a doppio lume decorata sul disco
superiore con la rappresentazione del mito di Selene e Endimione
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In
Africa settentrionale gli oliveti occupavano superfici estremamente
estese, sovente proprietà dello stesso Imperatore, con centinaia di
migliaia di alberi ed innumerevoli frantoi nei quali lavoravano un
numero incalcolabile di schiavi.
Il commercio dell'olio era, con
quello dei cereali, il più importante dell'Impero: coinvolgeva ogni
anno intere flotte che attraversavano il Mediterraneo sotto il
controllo diretto o indiretto dello Stato romano e risalivano i fiumi
navigabili.
A Roma un immenso cumulo delle anfore betiche,
le Dressel 20, accumulatesi tra il I e il III secolo d.C. nelle
vicinanze delle installazioni portuali sul Tevere, hanno creato un
monte alto circa 50 metri, con una superficie di circa 22.000 mq., il
Monte Testaccio.
Sotto il regno di Costantino (IV secolo d.C.)
nella capitale dell'Impero esistevano 250 forni per il pane e ben 2300
distributori di olio che fornivano ai cittadini l'olio per cucinare,
per la cosmesi, per i massaggi e la cura del corpo alle terme, per la
palestra, per accendere le lucerne, ecc.
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La diffusione dell'olivo in età
romana
"Quanto
a noi, i più giusti tra gli uomini, che non permettiamo alle nazioni
transalpine di piantare l'olivo e la vite al fine di dare maggior
pregio ai nostri oliveti e alle nostre vigne, agendo in tal modo si
dice che agiamo abilmente, ciò che dimostra la differenza tra verità e
sapienza." |
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Se un convento rimane senza olio può essere
addirittura necessario
un miracolo: si legge nella vita di Santa Chiara che essendo un giorno
"venuto a mancare completamente l'olio alle ancelle di Cristo, al punto
che non ve n'era neppure come condimento per le ammalate" Santa Chiara
prese un vaso e lo posò sopra un muretto; andata a riprenderlo poco più
tardi lo trovò colmo d'olio!
La destinazione principale
dell'olio d'oliva durante il Medio Evo non è tuttavia quella alimentare
bensì quella liturgica. Gli Oli Sacri ed il Crisma, necessari ad
impartire i sacramenti, vengono benedetti durante la "Messa del Crisma"
che il Vescovo presiede il giovedì Santo. L'olio consacrato distribuito
nelle varie chiese deve durare tutto l'anno e qualora venisse a mancare
ci si deve rivolgere esclusivamente al Vescovo.
Anche le lampade
che ardono sugli altari davanti all'immagine del Santissimo possono
essere alimentate solo dall'olio d'oliva secondo quanto prescritto
dalla Scrittura.
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Lume
del Santissimo in argento - Genova 1824/1830
la foto d'archivio mostra un Lume del Santissimo in argento con punzone
del Maestro Gerolamo Gervasio.
Questo lume che illuminava l'altare poteva essere alimentato solo da
olio d'oliva fino al Concilio Vaticano II°
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Prescrizioni per i lumi del
Santissimo (996)
"Acquistino
l'olio necessario per l'illuminazione davanti alla Croce, ove si adora
il volto dipinto di Nostro Signore Gesù Cristo, e tutti gli anni ne
acquistino tanto che una lampada possa bruciare per tutta la notte,
ogni notte."
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I nomi degli oli e dei centri produttori
più famosi erano conosciuti e ricercati in tutto il continente.
E'
questo il periodo d'oro dell'olio d'oliva della Riviera Ligure di
Ponente che fece la prosperità dei centri costieri come Oneglia e Porto
Maurizio.
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Oliera in argento a
barca - Parigi 1819/1838
la
foto d'archivio mostra un'oliera in argento a barca con punzone Louis
Paissant.
Quest'oliera
contenente olio e aceto rappresenta la forma tradizionale della
produzione francese
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Questi
traffici coinvolsero precocemente anche il Nuovo Mondo, dove
all'esportazione dell'olio seguì la trasmissione delle tecniche di
coltura dell'olivo e di produzione olearia, secondo il meccanismo che
aveva già permesso la diffusione dell'olivo in tutto il bacino del
Mediterraneo.
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Assieme con l'olivo si è diffusa nel mondo
una civiltà alimentare,
frutto della saggezza e dell'esperienza di 6000 anni, riscoperta dalla
scienza contemporanea e battezzata Dieta Mediterranea.
Oggi per
evitare disturbi cardiocircolatori, per rallentare i processi di
invecchiamento e per vivere meglio e con miglior salute le ricerche
mediche suggeriscono di mangiare le verdure, la frutta, le carni
bianche e, soprattutto, di condire ogni alimento con olio d'oliva.
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La Dieta Mediterranea
"Come ho
già fatto osservare l'olio d'oliva è povero di grassi saturi.
L'essenziale nella mia teoria è che nella nostra alimentazione devono
essere controllati gli acidi grassi saturi perché sono essi, e più
particolarmente l'acido palmitico, che aumentano il colesterolo nel
sangue." |
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