| BREVE
STORIA DEL
VINO |
La storia
del vino è un po' la storia stessa
dell'umanità. Risulta
quindi difficile tracciarne con precisione il corso: ogni civiltà, ogni
impero, ogni vicenda politica e di potere ha avuto le proprie storie di
vino, più o meno legate agli eventi stessi che hanno delineato il corso
della storia.
Non pretendiamo con queste poche righe di aggiungere qualcosa a quanto
già scritto o detto da illustri esperti di tutto il mondo. E' nostro
intento soltanto presentare in modo semplice e sintetico le tappe
fondamentali dello sviluppo di questa straordinaria bevanda, nella
certezza che la conoscenza, seppure superficiale, di questo cammino ci
permetta di apprezzare e capire meglio il vino di oggi. |
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Nei
tempi antichi |
Nel
Medioevo |
Gli
ultimi secoli |
La
situazione in
Italia |
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La storia del vino muove i primi passi in oriente, nella culla della
civiltà. La Bibbia, nella Genesi, ci riferisce di Noè che appena uscito
dall'arca pianta una vigna e ne ottiene vino, fornendoci testimonianza
del fatto che le tecniche enologiche erano ben conosiute già in epoca
prediluviana.
Gli Egiziani furono maestri e depositari di tali tecniche. Con la cura
e la precisione che li distingueva, tenevano registrazioni accurate di
tutte le fasi del processo produttivo, dal lavoro in vigna alla
conservazione. Ne abbiamo testimonianza dai numerosi geroglifici che
rappresentano con qrande ricchezza di particolari come si produceva il
vino dei faraoni. Paradossalmente possiamo dire di sapere tutto e
niente del loro vino, ovvero sappiamo come lo facevano ma non possiamo
purtroppo sapere che sapore avesse!
Attraversi i Greci e i Fenici il vino entrò in Europa. I poemi omerici
testimoniano ampiamente la presenza e l'importanza del vino: a
Polifemo, ad esempio, viene propinato puro un vino che secondo le
usanze dell'epoca veniva diluito con 16 parti di acqua! A quel tempo il
vino si diffuse proprio in terre come l'Italia, la Francia e la Spagna
che ne sarebbero diventate la patria.
All'epoca dell'Impero Romano la viticoltura si diffuse enormemente,
raggiungendo l'Europa settentrionale. I più celebri scrittori non
lesinavano inchiostro per elargire i propri giudizi e decantare le
virtù dei vini a loro più graditi. Si scrisse tanto sul vino che oggi
non è difficile ricostruire una mappa vinicola della penisola al tempo
dei Cesari. Le tecniche vitivinicole conobbero in quei secoli notevole
sviluppo: a differenza dei Greci, che conservavano il vino in anfore di
terracotta, i Romani cominciarono a usare barili in legno e bottiglie
di vetro, introducendo, o quantomeno enfatizzando, il concetto di
"annata" e "invecchiamento". Fu a partire dal secondo secolo che si
cominciò a dare importanza alla coltivazione della vite in Borgogna,
nella Loira e nella Champagne.
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Nei
tempi antichi |
Nel
Medioevo |
Gli
ultimi secoli |
La
situazione in
Italia |
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Nei secoli bui del Medioevo
il potere assoluto
della Chiesa influì fortemente sullo sviluppo della vitivinicoltura,
così come sullo sviluppo di ogni altro campo della vita sociale e
artistica. Il vino, ma soprattutto il buon vino, era ancor più sinonimo
di ricchezza e prestigio e l'eccellere nella produzione di qualità
divenne per alcuni ordini ecclesiastici quasi una ragione di vita. I
Benedettini, diffusi in tutta Europa, erano famosi per il loro vino e
per il consumo non proprio moderato che ne facevano.
Quando Bernardo, ex monaco benedettino, fondò nel 1112 l'ordine dei
Cistercensi, fu dato ulteriore impulso al tentativo di produrre vini di
alta qualità specialmente in Borgogna, obiettivo alimentato anche dalla
forte competizione tra le abazie.
Intanto Bordeaux fa storia a sè, dominata non dal potere ecclesiastico
ma da interessi commerciali con l'Inghilterra, sempre più interessata
al suo claret o chiaretto. Questo legame vinicolo tra Francia e
Inghilterra, nonostante qualche peripezia, è destinato a durare nei
secoli.
Si comincia a delineare fortemente in questi secoli il ruolo centrale
della Francia nella produzione di grandi vini, ruolo che soltanto negli
ultimi decenni ha cominciato a conoscere degni antagonisti, fra i quali
l'Italia.
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Nei
tempi antichi |
Nel
Medioevo |
Gli
ultimi secoli |
La
situazione in
Italia |
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Gli ultimi secoli della nostra era sono stati testimoni di uno sviluppo
straordinario delle tecniche vitivinicole. L'arrivo della cioccolata
dall'America, del tè dalla Cina, del caffè dall'Arabia e la diffusione
di birra e distillati nel XVII secolo, rese la vita difficile al vino,
che perse il primato di unica bevanda sicura e conservabile. Questo ha
spinto i produttori a cercare la migliore qualità per competere con i
nuovi arrivati. L'evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro
rese più facile la relizzazione di bottiglie adatte e la scoperta del
sughero rese possibile condizioni di conservazione ideali.
Nella Champagne si cominciò a parlare di un monaco benedettino, Dom
Perignon, famoso per il suo perfezionismo quasi maniacale e per il suo
straordinario vino. Molti non sanno che l'obiettivo di Dom Perignon era
quello di ottenere un vino perfettamente fermo, ma i suoi sforzi erano
frustrati da un clima e da un terreno che facevano inesorabilmente
rifermentare il vino nelle bottiglie rendendolo spumeggiante.
Nel XVIII secolo si consolidò la tendenza a produrre vini più intensi,
scuri e fermentati a lungo. Cominciò ad affermarsi in questo contesto
il porto come straordinario vino da lungo invecchiamento.
Intanto i grandi Chateau di Bordeaux continuavano a produrre vini di
pregio per i loro migliori clienti, gli inglesi, che non hanno mai
potuto contare su una produzione locale di quantità (e tantomeno di
qualità).
Il XIX secolo ha vissuto la massima euforia vitivinicola. L'economia
nazionale di molti paesi si basava sulla produzione di vino. Ma prima
della fine del secolo, doveva abbattersi il grande flagello della
filossera, un parassita che colpisce le radici della vite europea.
Quasi tutti i vigneti d'Europa andarono distrutti o furono gravemente
danneggiati. La soluzione , non certo indolore, fu quella di ripartire
da zero innestando la vite europea sulla radice americana immune alla
filossera.
La rivoluzione industriale ha cambiato, negli ultimi decenni, il mondo
del vino. Grazie alle tecniche di refrigerazione dei vasi vinari, paesi
caldi come la California e l'Australia hanno cominciato a produrre vini
eccellenti, grazie anche a uve di eccezionale qualità. Il Nuovo Mondo
ha avuto la capacità, grazie alla mancanza di convenzioni e
condizionamenti, di imparare in fretta e raggiungere risultati
straordinari in pochissimo tempo.
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Nei
tempi antichi |
Nel
Medioevo |
Gli
ultimi secoli |
La
situazione in
Italia |
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Nel nostro paese si è sempre pensato di saper fare il vino meglio degli
altri. Senza dubbio l'Italia è un paese strordinarimante vocato alla
viticoltura (non dimentichiamo che i Greci la chiamavano Enotria, terra
del vino). Purtroppo però questa vocazione del territorio non è stata
mai sfruttata appieno. Pesano come un macigno le parole di quel
viticoltore francese che negli anni '50 disse al grande Veronelli: "Voi
da uve d'oro fate vini d'argento, noi da uve d'argento facciamo vini
d'oro". Purtroppo aveva ragione. Dal Medioevo a oggi in molte zone
d'Italia è cambiato ben poco nel modo di allevare viti e fare vino. Per
i più, vige ancora la cultura del "vino del contadino" come massima
lussuria enologica, finendo per scambiare per buon vino prodotti
instabili e spesso maleodoranti.
Da alcuni anni per fortuna qualcosa sta cambiando. Sempre più aziende
cominciano a lavorare sulla qualità, sulla bassa resa per ettaro e
sull'applicazione di criteri scientifici in fase di vinificazione. Così
al fianco di Sassicaia, Tignanello e compagnia stanno sorgendo una gran
quantità di vini eccelenti che nulla hanno da invidiare ai grandi vini
francesi, californiani o australiani.
Il potenziale dell'Italia vitivinicola è immenso e le aziende l'hanno
capito. D'altra parte i consumatori si dividono ancora in "bevitori" e
"degustatori", i primi (ancora la maggioranza) affezionati al vino
della casa e un po' incuranti della qualità, i secondi più consapevoli
del fatto che il vino può essere un'opera d'arte.
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| I VITIGNI PIU' IMPORTANTI
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E' importante prima di tutto sfatare la credenza che le caratteristiche
e la qualità di un vino dipendano esclusivamente dal nome del vitigno
usato. Pensare questo equivale a dire che tutti i Sauvignon sono più o
meno uguali, e lo stesso per i Merlot, i Cabernet e così via.
Ovviamente le cose non stanno così e il fatto si spiega comprendendo
quanti e quali fattori contribuiscono alla riuscita di un vino.
Certamente la qualità del vitigno e le sua caratteristiche "tipiche"
sono importantissime, ma altrettanto importante è quanto queste qualità
vengono valorizzate scegliendo la giusta collocazione geografica e
microclimatica (quella complessa interazione di fattori che i francesi
chiamano "terroir"), nonchè un ineccepibile lavoro in vigna, fatto
prima di tutto di basse rese per ettaro.
Poi c'è il metodo di raccolta,
la selezione dei grappoli, le tecniche di vinificazione condotte con
rigore scientifico ma anche con quell'istinto che un buon enologo deve
possedere. Ciascuna di queste fasi richiederebbe interi trattati per
essere ampliata a dovere, ma una cosa è chiara: i Sauvignon non sono
tutti uguali!
(I vitigni
sono elencati in ordine alfabetico. Quelli bianchi sono
titolati in Giallo, quelli rossi in Rosso)
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Barbera |
Vitigno
molto
diffuso in Piemonte, dove per molto tempo è
stato usato per produrre o tagliare vini senza pretese. Da un po' di
tempo a questa parte è stato valorizzato il suo potenziale, dando
origine a vini ricchi, fruttati e corposi. |
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Cabernet
Sauvignon |
Vitigno
francese di grande carattere, principale
varietà del Médoc. Diffuso in tutto il mondo, dà origine a vini
speziati, erbacei, tannici con caratteristico sentore di ribes. In
Italia è largamente utilizzato con risultati anche eccezionali (ad
esempio per produrre il famoso Sassicaia). Esiste anche la varietà
Cabernet Franc, poco conosciuta nel nostro paese ma largamente
utilizzata nel bordolese. |
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Chardonnay |
Vitigno
francese diffuso in tutto il mondo grazie alla
facilità di coltivazione e vinificazione. Costituisce la base dei
grandi bianchi di Borgogna ed è usato anche per lo Champagne. In Italia
è molto diffuso per produrre sia vini fruttati e leggeri che vini
potenti e corposi e i migliori spumanti metodo classico. L'enorme
diffusione di questo vitigno ha contribuito a una certa
"standardizzazione" del gusto vista di cattivo occhio da alcuni. |
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Corvina |
Vitigno
tipico
del Veronese, da cui si ottiene il famoso
Amarone. Produce vini dal colore rubino intenso e carattere ricco,
tannico e fruttato. |
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Dolcetto |
Vitigno
molto
diffuso in Piemonte dova dà orogine a vini
secchi, eleganti e vellutati. Sta conoscendo un periodo fortunato e in
alcune versioni presenta anche ottima struttura, frutto e
concentrazione. |
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Inzolia |
Importante
vitigno siciliano, base dei più importanti
bianchi della regione fra cui il Marsala. Produce vini secchi e
profumati, che possono essere anche strutturati e longevi |
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Malvasia |
Esiste
in molte
varietà (anche nera) e i vini che si
ricavano vanno dal carattere ricco e bruno al bianco vellutato, sia
dolci che secchi. E' caratterizzato da una vena delicatamente aromatica. |
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Merlot |
Importante
vitigno francese, perfetto complemento del
Cabernet, insieme al quale costituisce il famoso uvaggio bordolese.
Ottimo anche vinificato in purezza (ad esempio il celebre Château
Pétrus). Produce vini profumati, eleganti, con tipico sentore di prugna. |
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Montepulciano |
Famoso
vitigno
del versante adriatico
centro-meridionale. Nelle migliori versioni dà origine a vini ricchi e
strutturati, di ottima qualità. |
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Moscato |
Vitigno
dall'aroma inconfondibile diffuso in tutto il mondo
e usato soprattutto per produrre vini dolci, sia freschi che liquorosi.
Il più famoso moscato italiano è l'Asti. |
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Nebbiolo |
Uno
dei
migliori vitigni italiani, da cui si ottengono
i più importanti rossi Piemontesi, Barolo e Barbaresco in testa.
Produce vini profondi e austeri, adatti all'invecchiamento. Coltivato
in Valtellina con il nome Chiavennasca per produrre importanti rossi
fra cui Sassella e Inferno. |
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Negroamaro |
Importante
vitigno del sud, specialmente della Puglia.
Negli ultimo anni sta uscendo dal ruolo di semplice uva per vini da
taglio, per dare origine a rossi di grande carattere e intensità. Il
colore scuro e il gusto amarognolo ne hanno determinato il nome. |
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Pinot
Bianco |
Vitigno
germanico diffuso nel nord Italia. Può dare
origine a vini leggeri, freschi e fruttati (ad esempio certi spumanti)
ma anche a vini di una certa struttura, morbidezza, alcolicità e
longevità |
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Pinot
Grigio |
Conosciuto
in
Germania come Rulander. In Italia è
famosa la sua versione leggera e fruttata, ma può dare origine anche a
bianchi spessi e corposi. |
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Pinot
Nero |
Aristocratico
vitigno di Borgogna, dove dà origine a vini
con profumo e aroma ineguagliabile. E' coltivato con buoni risultati
anche in California e in Australia. E' considerato un vitigno
"difficile", e in Italia non dà sempre risultati soddisfacenti. Si
presta anche alla vinificazione in bianco, specialmente per la
produzione di spumanti e Champagne. |
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Prosecco |
E'
l'uva da cui
si ottiene uno degli spumanti italiani di
maggiore sucesso. Diffuso in Veneto, ha carattere delicatamente
aromatico e profumato di mela e fiori bianchi. |
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Riesling |
Importante
vitigno, base dei migliori vini tedeschi. In
Italia è diffusa al nord la varietà Italica, considerata generalmente
meno pregiata di quella renana, capace comunque di produrre vini di
grande finezza. |
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Sangiovese |
E'
il più
importante vitigno dell'Italia centrale,
autentica bandiera della Toscana, da cui si ottengono Chianti e
Brunello di Montalcino. Coltivato in tutto il mondo, è famoso per il
suo profumo di violetta. |
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Sauvignon |
Secondo
più
importante vitigno bianco francese dopo lo
Chardonnay. Aroma caratteristico, piacevolmente erbaceo e corposo. Dà
origine ai celebri Sancerre e Pouilly-Fumè. In Italia è largamente
diffuso con buoni risultati. |
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Schiava |
Principale
vitigno del Trentino e dell'Alto Adige. Ne
esistono diverse varietà ed è utilizzato per produrre vini rossi
piacevoli e profumati come il Santa Maddalena. |
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Tocai |
Da
non
confondere con il Tokaji ungherese (che è un vino e non
un vitigno), quest'uva è diffusa soprattutto in Friuli e Veneto. Dà
origine a vini di colore paglierino carico, sapidi e profumati di fiori
e mandorla. |
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Traminer |
Di
origine
germanica, in Italia è diffusa soprattutto la
versione "aromatica" o Gewürztraminer, molto usata in Alto Adige. Si
ottengono vini eleganti e profumati che maturando producono
caratteristici sentori "minerali". |
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Trebbiano |
E'
probabilmente il vitigno più diffuso in Italia. Non è
considerata un uva pregiata ed è usato per tagliare molti bianchi
italiani. Vinificato in purezza dà origine per lo più a vini onesti e
senza pretese, sebbene in alcune versioni produca risultati eccellenti
(ad esempio i Trebbiano d'Abruzzo di Valentini e Masciarelli). |
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Verdicchio |
Vitigno
tipico
delle Marche da cui si ottiene un vino con
riflessi verdolini, profumato e caratterizzato da un piacevole
retrogusto amarognolo. Nelle migliori versioni si presenta elegante,
sapido ed equilibrato. |
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Vermentino |
Diffuso
soprattutto il Liguria e Sardegna, dà origine a vini freschi e
delicatamente aromatici. |
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Vernaccia |
Coltivato
in
Toscana (a S. Gimignano) e in Sardegna, produce uno dei
vini più caratteristici del nostro paese. Secco, strutturato e adatto
all'invecchiamento. |
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| TECNICHE DI
VINIFICAZIONE |
Non
spiegheremo come si fa il
vino. Per descrivere in modo esauriente questo argomento occorrerebbero
interi volumi. Illustreremo soltanto per sommi capi le principali
differenze fra le tecniche in uso, allo scopo di dare una idea generale
sull'argomento.
La vinificazione avviene grazie alla complessa
azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli
acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta
fermentazione alcolica. Durante questa azione avvengono migliaia di
processi chimici che danno origine alla complessa struttura del vino.
Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo
la spremitura dell'uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti
selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.
Parleremo
di vinificazione in rosso, in bianco e in rosato. Accenneremo anche
alle tecniche per la spumantizzazione: Metodo Classico e Charmat.
Infine troverete qualche appunto sulla fermentazione malolattica e
sulla sua importanza. |
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Vinificazione
in rosso |
Vinificazione
in bianco |
Vinificazione
in rosato |
Metodo
Classico |
Metodo
Charmat |
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Nella vinificazione in rosso le parti solide
dell'uva (bucce e semi,
chiamati vinaccioli) vengono lasciate in macerazione insieme al mosto.
Prima della pigiatura l'uva viene quasi sempre diraspata, in quanto i
raspi rendono il gusto astringente e diluiscono la concentrazione di
colore. Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto, maggiore
sarà l'intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla
da un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo
3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Terminato questo
tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e
torchiate. La torchiatura produce un mosto molto tannico e colorato che
spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore in quantità
calibrata per dargli spessore.
La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli,
travasi e colmature, e al termine di questi processi avviene
l'imbottigliamento.
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Vinificazione
in rosso |
Vinificazione
in bianco |
Vinificazione
in rosato |
Metodo
Classico |
Metodo
Charmat |
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Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in
bianco differisce
principalmente per il fatto che le parti solide, o vinacce, dell'uva
non non vengono lasciate in macerazione con il mosto. In questo modo il
vino non si carica di tannini e sostanze coloranti. A questo scopo
possono venire impiegate pigiatrici molto sofisticate con membrane a
camera d'aria che schiacciano l'uva con estrema delicatezza, e fanno in
modo che le parti solide non cadano nella vasca insieme al mosto. Le
vinacce vengono subito torchiate con pressione calibrata, e il
risultato della torchiatura può essere aggiunto, tutto o in parte, al
resto del mosto. La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto
bianco particolarmente delicato e bisognoso di attenzioni.
La
vinificazione in bianco può essere eseguita anche con uve scure: il
Pinot Nero, per esempio, è una varietà usata spesso per produrre vini
bianchi.
A volte, per ottenere vini bianchi di maggiore struttura, si pratica
una breve macerazione delle vinacce insieme al mosto.
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Vinificazione
in rosso |
Vinificazione
in bianco |
Vinificazione
in rosato |
Metodo
Classico |
Metodo
Charmat |
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E' fondamentalmente una via di mezzo fra la
tecnica di vinificazione in
rosso e quella in bianco. Si ottiene dalla vinificazione di uve scure,
avendo cura di lasciare le vinacce in macerazione per un periodo molto
breve, in modo da conferire un colore delicato.
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Vinificazione
in rosso |
Vinificazione
in bianco |
Vinificazione
in rosato |
Metodo
Classico |
Metodo
Charmat |
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Il
metodo Classico, o Champenois, è la tecnica di vinificazione usata per
la produzione dei migliori spumanti. La base di partenza è un vino
bianco già maturo, fermo, spesso una cuvée (o miscuglio) di vini
accuratamente selezionati. Si esegue l'imbottigliamento in bottiglie di
tipo borgognone con l'aggiunta di lieviti selezionati. La chiusura è
ottenuta con un particolare tappo a corona dotato, verso l'interno
della bottiglia, di una piccola vasca di raccoglimento. Il vino
rifermenta all'interno della bottiglia, e questa fase, detta "sui
lieviti", può durare anche anni. Poi le bottiglie vengono messe in
particolari rastrelliere chiamate "pupitres" dotate di un foro ogivale
che permette di variare l'inclinazione della bottiglia. Le bottiglie
vengono poste in orizzontale e poi col passare dei giorni gradualmente
inclinate a testa in giù fino alla posizione verticale, per consentire
ai sedimenti di raggiungere la vaschetta incorporata nel tappo. Al
termine di questo procedimento le bottiglie sono pronte per la
sboccatura: il tappo a corona viene tolto insieme ai sedimenti e al suo
posto, dopo avere ricolmato la bottiglia, viene immediatamente inserito
il classico tappo da spumante in sughero.
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Vinificazione
in rosso |
Vinificazione
in bianco |
Vinificazione
in rosato |
Metodo
Classico |
Metodo
Charmat |
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La differenza principale tra metodo Classico e
metodo Charmat, è che
quest'ultimo non prevede la rifermentazione in bottiglia. Il vino di
base viene rifermentato in un grande vaso vinario ermetico chiamato
autoclave. Questa tecnica si presta alla meccanizzazione del processo,
e consente, spacialmente per grandi quantità, una notevole riduzione
dei costi. Il metodo Charmat, sapientemente condotto, può dare origine
a ottimi spumanti.
Fermentazione malolattica
La
fermentazione malolattica non è una tecnica di vinificazione ma un
particolare fenomeno che si verifica generalmente all'inizio della
primavera. L'innalzamento della temperatura, infatti, favorisce questo
tipo di fermentazione lenta che trasforma l'acido malico in acido
lattico. Ne risulta un ammorbidimento del vino dovuto al fatto che
l'acido lattico è meno astringente al gusto rispetto all'acido malico.
La fermentazione malolattica gioca un ruolo fondamentale nel
determinare il carattere del vino. Tutti i vini, bianchi e soprattutto
rossi con corpo e struttura hanno svolto la malolattica; diversamente,
questa fermentazione non è desiderabile quando si vogliono ottenere
vini freschi e acidi, specialmente bianchi di pronta beva.
Nelle
giuste condizioni e con una concentrazione non eccessiva di anidride
solforosa (usata come disinfettante durante i processi di
vinificazione), la fermentazione malolattica può avvenire
spontaneamente. Diversamente, può essere indotta con l'aggiunta di
lieviti selezionati.
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| CONSERVARE IL VINO |
In verità non c'è granchè da dire su quest'argomento: le bottiglie di
vino si conservano in posizione orizzontale in cantina, intendendo per
cantina un luogo buio e arieggiato con temperatura costante di circa
15°C. Dal momento però che pochi dispongono di caverne scavate nella
roccia o locali sotterranei, occorre spesso trovare soluzioni
alternative.
Occorre sapere che:
1. Forti sbalzi di temperatura e luce intensa
possono alterare il vino
2. Temperature troppo alte accelerano l'evoluzione
organolettica
3. Temperature troppo basse possono causare
alterazioni fisiche (come sedimentazioni e cristallizzazioni)
4. Se il tappo si secca il vino può ossidarsi per
le infiltrazioni d'aria
Ovviamente, questi fattori sono tanto più critici quanto più è lungo il
periodo di conservazione. Vale a dire che se intendiamo conservare una
bottiglia per qualche mese al massimo, non dovremmo metterci troppi
problemi; se invece vogliamo fare maturare un grande Barolo d'annata (e
quindi parliamo di 5, 10 o 15 anni almeno), allora le cose cambiano.
Cercate, fra i locali a vostra disposizione, quello che più si avvicina
alle caratteristiche ideali. Procuratevi un termometro che misuri la
temperatura minima e massima e fate prove. Secondo la nostra
esperienza, temperature che oscillano nel corso dell'anno fra 10°C e
25°C sono accettabili, certo non ideali, ma accettabili.
E' bene che il vino sia conservato in orizzontale per impedire che il
tappo di sughero si secchi. Se il tappo è sintetico, non c'è alcun
problema. Attualmente i migliori vini hanno generalmente il tappo in
sughero, anche se molte aziende stanno sperimentando con successo tappi
sintetici ad alta tecnologia.
Infine hanno destato una certa curiosità alcuni esperimenti effettuati
allo scopo di determinare quanto le condizioni di conservazione delle
bottiglie influiscano sullo stato del vino: su un periodo di circa un
anno, non sono state rilevate sostanziali differenze fra gli stessi
tipi di vino conservati in cantina, in casa e in auto. Considerando le
condizioni in cui normalmete vengono conservati i vini nelle nostre
case, pensiamo che questo sia incoraggiante. Naturalmente occorrono
test più approfonditi su un periodo più lungo per trarre conclusioni.
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| DEGUSTARE IL VINO |
I ferri
del
mestiere
Gli strumenti necessari a degustare un buon vino sono pochissimi,
facilmente reperibili e dal costo contenuto.
Prima di tutto è necessario stappare la bottiglia con un cavatappi.
Meglio orientarsi su un modello a leva (quando è chiuso assomiglia a un
coltellino svizzero) che permette un'apertura agevole e precisa. Spesso
è fornito di una piccola lama che serve a rimuovere la capsula
protettiva posta attorno al tappo. Tagliate la capsula al di sotto del
livello del tappo, per evitare che delle impurità entrino nella
bottiglia al momento dell'apertura. Inserite il “verme” (ossia la punta
a forma di spirale) nel tappo, senza spingerlo troppo a fondo e,
soprattutto, non bucate la superficie inferiore altrimenti piccoli
pezzi di sughero quasi sicuramente cadranno nel vino. Quindi,
appoggiate la levetta sul collo della bottiglia e tirate delicatamente
verso l'alto.
A questo punto, i vini bianchi, i rosati e il novello sono generalmente
pronti da bere; il vino rosso richiede invece maggiori precauzioni.
L'operazione più importante è il travaso del vino in una caraffa o in
un decanter. Fate attenzione, dato che, specialmente nel caso dei vini
invecchiati, è probabile che ci sia del deposito sul fondo: se vedete
che risale verso il collo della bottiglia, smettete subito di versare e
rimettete la bottiglia in verticale per farlo scendere. I vini giovani
andrebbero fatti ossigenare per almeno una mezz'ora in modo da farli
“aprire”, esalando tutti i loro aromi. I vini invecchiati invece vanno
scaraffati soltanto per poter lasciare il fondo nella bottiglia.
Un'ossidazione troppo prolungata porterebbe infatti a una perdita di
aromi, risultato di anni di affinamento; l'ossigenazione minima che il
vino riceve nel bicchiere è più che sufficiente in questo caso.
Il secchiello o le glacette (piccoli cilindri di materiale
termoisolante, simili a thermos, che contengono una bottiglia
ciascuno), si rendono necessari quando si degusta uno spumante o un
vino bianco fresco che deve rimanere a temperature piuttosto basse e va
pertanto riposto in questi recipienti subito dopo aver versato i primi
bicchieri.
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La
temperatura |
I
preparativi |
L'occhio
vuole la
sua parte |
Questione
di naso |
Finalmente
si beve |
Conclusioni |
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La temperatura a cui si serve il vino condiziona notevolmente il
risultato della degustazione, e non esiste una regola precisa per tutti
i vini. Nel caso la bottiglia riporti indicazioni precise (ad es.
servire a 14°C) è consigliabile attenervisi. Se invece le suddette
indicazioni sono troppo vaghe (ad es. l'inutile dicitura “servire
fresco”) o sono assenti meglio seguire alcune norme di massima.
Gli spumanti hanno la temperatura di servizio più bassa, compresa tra i
6 e gli 8°C.
I vini bianchi vanno portati in tavola piuttosto freschi, tra i 9 e i
12°C. Se la cantina non è abbastanza fredda, si possono riporre
brevemente in frigorifero prima di consumarli.
I vini rosati sono ideali tra i 12 e i 14°C mentre i rossi leggeri
spaziano dai 16°C ai 18°C.
Infine, i rossi invecchiati richiedono almeno 18°C (meglio 20°C) per
esprimersi al meglio.
La dicitura “servire a temperatura ambiente” è del tutto priva di
significato: infatti, la temperatura dell'ambiente cambia sensibilmente
a seconda della zona geografica, della stagione, dell'insolazione, e di
molti altri fattori, mentre la temperatura ideale di servizio di un
vino è sempre la stessa.
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La
temperatura |
I
preparativi |
L'occhio
vuole la
sua parte |
Questione
di naso |
Finalmente
si beve |
Conclusioni |
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Nella degustazione del vino sono coinvolti diversi sensi: la vista,
l'olfatto, il palato e (ovviamente) il gusto. E' importante quindi, a
fronte di una valutazione così complesse, creare prima di tutto le
giuste condizioni ambientali: la stanza in cui si gusta il vino
dev'essere asciutta, ben illuminata e non presentare forti odori.
Quando versate il vino nei bicchieri, abbiate cura di riempirli sempre
almeno fino a metà ma senza arrivare ai tre quarti. Se non siete
assaggiatori esperti, potete anche rimanere leggermente al di sotto
della metà: l'inesperienza nel maneggiare il calice (piuttosto diverso
dai bicchieri d'uso quotidiano) potrebbe portare a spiacevoli
inconvenienti (le macchie di vino, soprattutto rosso, tendono ad essere
persistenti).
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La
temperatura |
I
preparativi |
L'occhio
vuole la sua parte |
Questione
di naso |
Finalmente
si beve |
Conclusioni |
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L'esame visivo è da effettuare su un tavolo con tovaglia rigorosamente
bianca. Uno sfondo di colore neutro è infatti essenziale per poter
cogliere le sfumature di colore, la sua tonalità e saturazione. Per
prima cosa, ponete il calice tra voi e una fonte di luce: il vino
dev'essere trasparente e limpido; se è opaco oppure torbido è probabile
che abbia subito processi degenerativi o che sia stato contaminato da
impurità. Quindi, inclinate il bicchiere mantenendo la base del calice
orientata verso di voi e osservate la superficie del vino per valutarne
meglio le caratteristiche cromatiche. Verificate che il colore sia
quello appropriato per il tipo di vino e il grado d'invecchiamento
considerato.
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La
temperatura |
I
preparativi |
L'occhio
vuole la
sua parte |
Questione
di naso |
Finalmente
si beve |
Conclusioni |
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L'interazione tra olfatto e gusto è molto più forte di quanto si
potrebbe pensare, pertanto l'aroma del vino determina in gran parte le
sue caratteristiche. E' frequente, tra gli enologi e i sommelier,
l'abitudine di usare una terminologia particolare per indicare le
caratteristiche aromatiche del vino (ad es. “vino con note fruttate”,
“sentore di cioccolato” ed espressioni simili). Anche se questo
linguaggio può apparire oscuro ai non intenditori in realtà si basa su
delle analogie scientificamente dimostrabili. Infatti, noi percepiamo
gli odori grazie a delle molecole volatili che raggiungono dei
recettori posti nel nostro apparato olfattivo. Alcune di queste
molecole possono svilupparsi nei vini per i motivi più diversi
(caratteristiche e maturazione dell'uva, lieviti aggiunti durante la
fermentazione, legno di cui sono costituite le botti, etc.) ed essere,
allo stesso tempo, presenti in altri materiali, frutti, fiori, piante,
etc. Di conseguenza, è possibile, per chi abbia un olfatto educato a
percepire un mix complesso come quello del vino, percepire questi odori
“estranei”, compito invece piuttosto arduo per altre persone che
tendono ad essere sopraffatte dall'odore dell'alcol (una molecola
estremamente volatile) ed eventualmente dall'aroma dominante del vino.
Per effettuare un accurato esame olfattivo è necessario fare prima
roteare leggermente il bicchiere per espandere la fragranza del vino, e
quindi accostare il naso al bicchiere ed effettuare alcune inspirazioni
brevi. Evitare di inalare profondamente e di inspirare per troppo
tempo: l'alcol evaporato inibirebbe temporaneamente le capacità
sensoriali della mucosa nasale. Questa “annusata” però potrebbe non
essere sufficiente dal momento che alcune molecole odorose sono più
volatili di altre, e quindi sono percepite in maniera più intensa.
Meglio quindi attendere che la rotazione termini completamente e poi
ripetere l'esame olfattivo mantenendo il bicchiere fermo.
I vini di maggiore qualità sono molto profumati e soprattutto
presentano un aroma composito e complesso, costituito da molti profumi
diversi. Se un vino non ha un particolare profumo, probabilmente avrà
un gusto piuttosto scialbo e anonimo.
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La
temperatura |
I
preparativi |
L'occhio
vuole la
sua parte |
Questione
di naso |
Finalmente
si beve |
Conclusioni |
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Il momento dell'assaggio è probabilmente il più complesso, dato che
entrano in gioco ben 3 dei nostri cinque sensi: il gusto, l'olfatto e
la vista.
Il gusto ci permette di percepire la dolcezza, il grado di acidità ed
eventualmente le note amare del vino. Dal momento che differenti aree
della lingua percepiscono meglio sapori diversi, sarà necessario tenere
in bocca il vino per un periodo compreso tra i 3 e i 15 secondi per
poterlo gustare davvero. E' importante valutare il retrogusto, ossia le
sensazioni gustative presenti in bocca dopo la deglutizione, che
possono essere anche molto diverse dalle precedenti; di norma, quanto
più un sapore è persistente dopo la deglutizione, maggiore è la qualità
del vino, anche se questa valutazione può essere “falsata” nel caso di
vini molto dolci, dato che gli zuccheri hanno la tendenza a “fissare” i
sapori e sono percepiti come gradevoli dalla maggior parte delle
persone.
L'olfatto entra in gioco grazie alle cavità retronasali, che
trasportano gli aromi dalla bocca fino ai recettori olfattivi. Le
sensazioni così ricevute si integrano con quelle percepite dalla
lingua, e forniscono informazioni sulla maggior parte delle note
distintive di un particolare vino.
Il tatto ha in questo caso la lingua e il palato come principali organi
sensoriali. I fattori decisivi per determinare il sapore del vino (che
non corrisponde al semplice gusto) sono la temperatura (per questo è
importante rispettare le temperature di servizio), l'astringenza, lo
pseudocalore fornito dall'alcol, la consistenza (ossia la sensazione di
corposità, accentuata nei vini dolci) e il pizzicore dato dall'anidride
carbonica, particolarmente importante nel caso di vini frizzanti e
spumanti.
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La
temperatura |
I
preparativi |
L'occhio
vuole la
sua parte |
Questione
di naso |
Finalmente
si beve |
Conclusioni |
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Il momento dell'assaggio è probabilmente il più complesso, dato che
entrano in gioco ben 3 dei nostri cinque sensi: il gusto, l'olfatto e
la vista.
Il gusto ci permette di percepire la dolcezza, il grado di acidità ed
eventualmente le note amare del vino. Dal momento che differenti aree
della lingua percepiscono meglio sapori diversi, sarà necessario tenere
in bocca il vino per un periodo compreso tra i 3 e i 15 secondi per
poterlo gustare davvero. E' importante valutare il retrogusto, ossia le
sensazioni gustative presenti in bocca dopo la deglutizione, che
possono essere anche molto diverse dalle precedenti; di norma, quanto
più un sapore è persistente dopo la deglutizione, maggiore è la qualità
del vino, anche se questa valutazione può essere “falsata” nel caso di
vini molto dolci, dato che gli zuccheri hanno la tendenza a “fissare” i
sapori e sono percepiti come gradevoli dalla maggior parte delle
persone.
L'olfatto entra in gioco grazie alle cavità retronasali, che
trasportano gli aromi dalla bocca fino ai recettori olfattivi. Le
sensazioni così ricevute si integrano con quelle percepite dalla
lingua, e forniscono informazioni sulla maggior parte delle note
distintive di un particolare vino.
Il tatto ha in questo caso la lingua e il palato come principali organi
sensoriali. I fattori decisivi per determinare il sapore del vino (che
non corrisponde al semplice gusto) sono la temperatura (per questo è
importante rispettare le temperature di servizio), l'astringenza, lo
pseudocalore fornito dall'alcol, la consistenza (ossia la sensazione di
corposità, accentuata nei vini dolci) e il pizzicore dato dall'anidride
carbonica, particolarmente importante nel caso di vini frizzanti e
spumanti. |
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| COME SCEGLIERE IL BICCHIERE GIUSTO |
Per ogni tipo di vino, il calice che ne esalta le caratteristiche
organolettiche
Un ricevimento degno di questo nome si ricorda per l’attenzione ai
piccoli particolari. A cominciare dalla cura nel servire da bere. Sulla
tavola ci devono essere i bicchieri più adatti al tipo di vino offerto.
Come riconoscere calici che a prima vista sembrano tutti uguali? Facile
a dirsi, più che a farsi. Ecco come puoi orientarti nella selva di
cristalli dalle svariate forme e dimensioni, per farti onore come un
vero sommelier.
1. Le regole generali
2. La guida, bicchiere per bicchiere
1. Le regole
generali
Niente bicchieri colorati: gli amanti del vino e gli esperti iniziano
la degustazione proprio dall’esame del colore e del grado di
trasparenza. D’obbligo, quindi, solo cristalli non lavorati.
I bicchieri da degustazione devono avere il gambo, perché il contatto
delle mani con il corpo contenente il vino ne alterebbe la temperatura.
Il bicchiere non va mai riempito oltre un terzo del suo volume, in modo
da poter far roteare il vino.
(Bicchieri: Bormioli Rocco Professional)
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2. La
guida, bicchiere per bicchiere
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Per vini dai
profumi complessi e di lunga persistenza nel gusto |
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Ideale per:
Brunello di Montalcino Riserva
Pfalz Cabernet Sauvignon
Barolo Riserva |
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Per vini rossi nobili ed
eleganti |
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Ideale per:
Barbaresco
Amarone della Valpolicella
Valtellina Sfurzat |
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Per vini rossi corposi o
per bianchi strutturati |
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Ideale per:
Chianti Classico
Bolgheri Sassicaia
Gattinara |
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Per
spumanti metodo classico e Champagne |
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Ideale per:
Champagne
Franciacorta
Oltrepò Pavese Spumante |
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Per vini rossi strutturati
e morbidi |
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Ideale per:
Nebbiolo delle Langhe
Rosso di Montepulciano
Colli Piacentini
Gutturnio |
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Per vini rossi morbidi dal
gusto equilibrato
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Ideale per:
Brunello di Montalcino
Colli Orientali del Friuli Pignolo
Torgiano Rosso Riserva |
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Per
vini bianchi ricchi e corposi |
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Ideale per:
Terre di Franciacorta Bianco
Lugana Superiore
Verdicchio dei Castelli di Jesi |
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Per
spumanti
metodo classico e vini frizzanti |
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Ideale per:
Moscato Tokay
Sauvignon
Franciacorta |
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Per
vini ben strutturati e dagli aromi significativi |
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Ideale per:
Barbera d’Asti
Nero d’Avola
Aglianico del Volture |
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Per
vini con sentori olfattivi accentuati |
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Ideale per:
Vermentino di Gallura
Cortese di Gavi
Collio Sauvignon |
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Classico
per cocktail |
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Ideale per:
Martini
Margarita
Cosmopolitan |
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Classico
per cognac e brandy |
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Ideale per:
Cognac Napoléon
Brandy
Rum 15 anni
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| COME ABBINARE I VINI AI CIBI |
Il vino è la bevanda da tavola per eccellenza della tradizione
italiana, e la grande varietà di prodotti permette di trovare quasi
sempre accostamenti armoniosi tra alimenti e vini. Fare la scelta
giusta in questo senso è molto importante per ottenere il meglio da
entrambi senza sminuirne le caratteristiche.
E’ importante infatti che il vino non sovrasti il sapore del cibo e
viceversa, e che non ci siano stridenti contrasti tra i due. Anche se
il senso comune suggerisce il contrario, spesso è consigliabile
abbinare cibi e vini dai sapori opposti. Questo è particolarmente vero
nel caso di piatti dai sapori “forti”, da temperare con il vino giusto.
Ad esempio, nel caso di un piatto molto grasso, come i salumi cotti, è
bene scegliere un vino piuttosto acido, preferibilmente frizzante. Al
contrario, cibi dal gusto più delicato, come il pesce bollito,
andrebbero ravvivati con un bianco secco vivace dal gusto fresco.
La “regola dell’opposto” ha però delle notevoli eccezioni, specialmente
per quanto riguarda i dolci. Il sapore zuccherino tende infatti ad
essere predominante, e soffocherebbe eventuali sapori contrastanti. Da
evitare il diffuso errore di abbinare uno Spumante Brut al dolce:
questi vini, come tutti i bianchi secchi, vanno impiegati con piatti
come pesci e aperitivi.
Controverso è poi l’accostamento tra vini e cioccolato: alcuni
sommelier lo ritengono semplicemente impossibile, mentre altri
consigliano di bere vini dolci liquorosi dal sapore deciso per evitare
che vengano “cancellati” dall’intenso aroma del cacao.
Il vino di buona qualità, per essere apprezzato, deve poter esprimere
tutto il suo aroma. Se vengono abbinati a sapori troppo forti,
raggiungere questo risultato è praticamente impossibile. In questo
caso, il vino sarebbe quindi sprecato, ed è opportuno sostituirlo con
bevande più “umili”, come ad esempio l’acqua. I condimenti sono i
principali responsabili di questo risultato, anche se non mancano cibi
totalmente inadatti all’accostamento con il vino. Le salse piccanti
(come la senape) e i condimenti acidi come aceto e limone, se usati in
grande quantità, rientrano in questa categoria.Una menzione particolare
meritano i carciofi, che contengono una particolare sostanza in grado
di rendere piuttosto amaro e sgradevole qualsiasi vino.
Al di là dei suggerimenti “standard”, validi per la maggior
parte dei
vini e delle pietanze, la sperimentazione e il gusto personale hanno
comunque un ruolo molto importante in questa scelta: le percezioni
gustative sono infatti altamente soggettive e dipendono dall’esperienza
e dalle abitudini individuali.
La tabella seguente vi darà delle generali indicazioni sull'utilizzo
dei vari tipi di vino. |
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Spumanti secchi |
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Sono ideali per aperitivo e
ben si accompagnano con stuzzichini e snack.
Si possono poi consumare con frutti di mare crudi, crostacei lessati,
insalate di mare, pesci magri bolliti e in gelatina. |
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Bianchi secchi |
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In alternativa allo
spumante, con frutti di mare
crudi, pesci magri bolliti, minestre di verdura o paste e risotti con
sughi di verdura delicati e non aromatici o sughi leggeri di pesce
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Bianchi
invecchiati |
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Affettati, paste e
riso con sughi aromatici di verdura o funghi, uova,
pesci in umido, formaggi freschi.
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Bianchi in barrique |
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Aspic, patè e
terrine di cacciagione, gelatine, pesci arrosto o alla
griglia (trota, rombo, dentice). |
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Rosati |
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Affettati dal sapore
delicato o leggermente affumicati,
piatti di pasta ripiena o gratinata, pollame e carni bianche in
preparazione aromatiche o tartufate, formaggi freschi dal gusto
delicato.
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Rossi giovani |
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Minestre e zuppe
saporite, carni bianche e pollame in
umido, carni rosse alla griglia, pesci grassi, baccalà, zuppe di pesce
saporite, formaggi di media stagionatura |
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Rossi invecchiati |
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Carni rosse o
selvaggina cotte in umido,
stracotti, stufati, arrosti di selvaggina da pelo o da piuma, formaggi
stagionati e saporiti. |
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Spumanti dolci |
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Torte leggere,
macedonie di frutta, crostate, dolci al cucchiaio.
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Vini da dessert |
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Torte e creme al
cioccolato, torrone, piccola pasticceria,
cioccolatini, frutta secca o candita formaggi piccanti o erborinati. |
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