| Composizione
chimica dell'olio di
oliva |
L'olio di
oliva è per la quasi totalità
composto da trigliceridi;
gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico, il linoleico ed il
palmitico. Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come
richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori,
ma non per questo meno importanti, oltre al betacarotene (provitamina
A) e i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze
antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la
conservazione dell'olio, che per l'aspetto nutrizionale ed
antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono
altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento
del colesterolo. L'olio extravergine di oliva, per le sue doti
peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento
da usarsi a crudo. L'olio di oliva e l'olio di sansa di oliva, essendo
miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti
tipici degli oli vergini in percentuali inferiori1.
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Scheda tecnica
dell'olio
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| Peso
di un litro di olio |
da
910 a 916 gr |
| Punto
di fusione |
dai 5
ai 7 °C |
| Punto
di solidificazione |
2 °C |
| Temperatura
critica |
210
°C |
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| Punto
critico dei
principali grassi: |
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| Olio
di oliva |
210 °C |
| Strutto
|
180 °C |
| Grasso
di frittura |
180 °C |
| Margarina
|
150 °C |
| Burro
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110 °C |
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| Acidità: |
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| Olio
extravergine di oliva
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da 0
a 0,8% |
| Olio
di oliva vergine |
da
0,8 a 2% |
| Olio
di oliva vergine
corrente |
da 2
a 3,3% |
| Quando
l'acidità è superiore o il gusto è difettoso qualunque sia il suo grado
di acidità, l'olio viene raffinato. |
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| Composizione:
99% di lipidi (900 calorie per 100 gr.) |
| Vitamina
E (da 3 a 30 mg.) |
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| Provitamina
A (carotene) |
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| Acidi
grassi saturi |
da 8
a 23,5% |
| Acidi
grassi insaturi |
da
75,5 a 90,5% |
| Acidi
grassi monoinsaturi
(oleico) |
da 56
a 83% |
| Acidi
grassi polinsaturi
(linoleico) |
da
3,5 a 20% |
| Acidi
grassi polinsaturi
(linolenico) |
da 0
a 1,5% |
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| Indice
di saponificazione |
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| Olio
di oliva vergine o
raffinato |
184 -
196 |
| Olio
di sansa di oliva
raffinato |
182 -
193 |
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| Indice
di iodio comparati degli oli vegetali (limiti inscritti nella Norma del
Codex Alimentarius raccomandata internazionalmente): |
| Olio
di oliva vergine o
raffinato |
75 -
94 |
| Olio
di sansa di oliva
raffinato |
75 -
92 |
| Olio
di arachide |
80 -
106 |
| Olio
di cotone |
90 -
119 |
| Olio
di colza |
94 -
120 |
| Olio
di granoturco |
103 -
128 |
| Olio
di girasole |
110 -
143 |
| Olio
di soia |
120 -
143 |
| Olio
di sesamo |
140 -
120 |
| Più
alto è l'indice di iodio, maggiori sono i rischi di irrancidimento |
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| Olio
extravergine di oliva e ristorazione |
I
ristoranti potrebbero e
dovrebbero svolgere un ruolo importantissimo nella promozione degli oli
di oliva, offrendo ai clienti oli di oliva idonei al tipo di piatto
proposto. Spesso, invece, finiscono per dare la preferenza a prodotti
anonimi, da usare a crudo solo su insalate e, di rado, sul pesce. Per
quanto riguarda poi sughi, fritture e salse, si continuano ad usare oli
di semi. Ora però le riviste del settore enogastronomico dedicano
un'attenzione sempre crescente all'uso degli oli nella ristorazione.
Anche alcuni frantoiani si sono resi conto della elevata valenza
promozionale di ristoranti, trattorie e osterie, dove si va riscoprendo
il gusto degli antichi sapori e di piatti tipici, e sono riusciti a
veicolare il loro olio attraverso questi canali, con risultati più che
interessanti.
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| Salute a tavola
|
Alla base
della nuova piramide
nutrizionale, elaborata dal dottor W.C. Willet della Harvard Medical
School, uno dei più famosi epidemiologi del mondo, è stato collocato
l'olio di oliva, per le sue riconosciute proprietà antiossidanti e
protettive nei confronti di diverse malattie, in particolare quelle
cardiovascolari e degenerative. Questo significa che gli ambienti
scientifici USA consigliano di assumere giornalmente l'olio d'oliva
come principale fonte di grassi, relegando il burro ai vertici della
piramide, vale a dire tra gli alimenti da consumare con estrema
cautela. Nell'alimentazione dell'adulto, i grassi dovrebbero fornire
dal 20 al 30% delle calorie totali. I grassi monoinsaturi (come l'acido
oleico che prevale nell'olio d'oliva) possono arrivare a coprire anche
fino al 15% delle calorie totali, perché riducono i livelli di
colesterolo “cattivo” (LDL), senza abbassare quello “buono” (HDL). I
grassi saturi, di origine animale, invece, dovrebbero restare al di
sotto del 10% delle calorie totali. Lo stesso vale per i polinsaturi,
che prevalgono in certi oli di semi quali mais, girasole, soia. Questi,
infatti, sono sì in grado di ridurre i livelli di colesterolo LDL nel
sangue, ma possono ridurre, seppure di poco, anche l'HDL. La
“promozione” dell'olio d'oliva a “grasso buono” da parte degli ambienti
scientifici americani è un riconoscimento che dovrebbe anche favorire,
e in maniera marcata, l'esportazione di olio verso gli Stati Uniti.
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| Olio extravergine e diabete |
Le
diete con olio extravergine di oliva hanno dimostrato un effetto
benefico per il trattamento dell'insulinoresistenza, generalmente
associata ad obesità addominale. Questi fattori entrano nella
patogenesi del diabete di tipo II, una patologia che, nei paesi
industrializzati, sta assumendo proporzioni endemiche e che costituisce
un importante fattore di rischio delle malattie ischemiche
cardiovascolari. Le indicazioni dietetiche per i pazienti affetti da
diabete di tipo II prevedono di solito un aumento dell'apporto di
carboidrati complessi e di fibre e una diminuzione dei grassi, in
particolare di quelli saturi. Studi recenti dimostrano tuttavia che una
dieta in cui predominano gli acidi grassi monoinsaturi e relativamente
ricca di grassi (40% dell'apporto calorico totale) non soltanto può
essere più facile da accettare, ma può migliorare l'equilibrio
glicemico e ridurre il fabbisogno di insulina.
| | | La Food and Drug Administration raccomanda l'olio extravergine |
La FDA, l'ente statunitense
che effettua i controlli sulla sicurezza alimentare e sui farmaci, ha
riconosciuto ufficialmente le proprietà benefiche per la salute
dell'olio extravergine di oliva, grazie al suo contenuto di grassi non
saturi che potrebbero ridurre i rischi di attacchi cardiaci e i
problemi cardiovascolari. L'ente ha infatti autorizzato i produttori di
olio ad indicare in etichetta che “mangiare due cucchiai di olio
d'oliva al giorno può ridurre il rischio di danni coronarici”. Si
tratta di un implicito ma concreto invito ai consumatori americani a
sostituire con l'olio di oliva i grassi saturi abitualmente consumati,
rivoluzionando le loro abitudini alimentari che hanno portato alla
crescita esponenziale della diffusione delle malattie dovute ad una non
corretta alimentazione. Basti pensare al record dei casi di obesità,
che interessano negli Stati Uniti un adulto su quattro, un rapporto tre
volte superiore a quello degli italiani. La possibilità di indicare in
etichetta le proprietà terapeutiche dell'olio, provate
scientificamente, è una novità assoluta nel mercato mondiale, che
potrebbe presto essere estesa anche all'Europa unitamente
all'indicazione del Paese di origine delle olive utilizzate, obbligo
già da tempo vigente negli USA per l'olio di importazione. La notizia
ha suscitato grande interesse in tutti i paesi esportatori di olio
d'oliva, per i quali questa decisione rappresenta un'importante chance
per affermarsi su un mercato di grande rilievo, come quello
statunitense. I produttori italiani stanno valutando le strategie più
adatte a salvaguardare, e possibilmente a rafforzare, la posizione che
vede l'olio made in Italy dominare il mercato USA con una quota vicina
al 70% ed un export che nel primo semestre 2004 ha toccato le 67mila
tonnellate (+9,3%) per un controvalore di oltre 196 milioni di euro
(+27%).
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| | L'olio extravergine aiuta la salute delle donne |
Secondo
recenti studi condotti negli Stati Uniti su donne sottoposte a
chemioterapia per cancro al seno, l'olio extravergine di oliva potrebbe
migliorare l'efficacia della terapia, impedendo l'innescarsi di
resistenze farmacologiche. L'acido oleico, di cui l'olio extravergine è
ricco, infatti, abbasserebbe del 46% i livelli del gene Her- 2/neu, uno
dei principali oncogeni causa del carcinoma mammario, stimolando
contemporaneamente il funzionamento del farmaco “Herceptin” che ha come
bersaglio proprio questo oncogene. Gli studi dei ricercatori americani
dell'Università di Chicago hanno inoltre accertato che l'acido oleico
stimola l'attività di un gene che agisce da freno naturale nella
crescita del tumore, producendo la proteina p27Kip1. Questa molecola è
importante anche perché impedisce alla donna sottoposta a chemioterapia
di diventare resistente all'Herceptin. L'acido oleico, quindi, agisce
su più fronti nella protezione della salute delle donne.
| | | Accorgimenti e segreti dell'olio |
Come conservarlo
Se
l'olio irrancidisce, si compromettono le sue qualità organolettiche
(sapore, colore, odore) e quelle nutrizionali. In particolare, si
alterano le sostanze antiossidanti: vitamina E e fenoli. Facilitano il
processo di irrrancidimento il contatto con l'ossigeno e l'esposizione
alla luce. Perciò, l'olio va conservato in recipienti di vetro scuro o
lattine di banda stagnata, perfettamente puliti, ben chiusi, al riparo
dalla luce e ad una temperatura compresa fra i 12 e i 14
gradi. E
una volta aperto il contenitore, va consumato entro 6 mesi. Infine, è
bene evitare il contatto con metalli come ferro e rame, perché possono
dare avvio all'irrancidimento.
Condimento antietà
L'olio
d'oliva contiene diversi composti antiossidanti: la vitamina E, gli
steroli, i polifenoli (gli oli di oliva vergine ed extravergine sono
gli unici oli vegetali che ne contengono quantità apprezzabili) e le
clorofille (che si mantengono solo se si conserva al buio). Queste
sostanze gli conferiscono resistenza all'invecchiamento. E, assunte con
l'alimentazione, proteggono dagli effetti negativi del tempo che passa.
Digeribilissimo
La
notevole presenza di acido oleico rende l'olio di oliva molto
digeribile. L'acido oleico, infatti, è sciolto con facilità dall'enzima
preposto alla digestione dei grassi. Inoltre, stimola la secrezione
biliare e ne aumenta la fluidità, migliorando l'assorbimento dei
nutrienti (e la funzionalità intestinale). Così, i grassi “buoni”
dell'olio sono utilizzati al 100%. E' quindi indicato
nell'alimentazione degli anziani e dei bambini.
Anche per i piccoli
Nella nostra alimentazione, il 30 per cento delle calorie totali giornaliere devono essere rappresentate dai grassi.
Questo
vale a maggior ragione per i piccolissimi. I pediatri consigliano
infatti di inserire l'olio nello svezzamento, sia per la sua
digeribilità (è il grasso più affine a quello presente nel latte
materno), sia per la presenza di acidi grassi essenziali (oleico,
linoleico, linolenico), importanti per la sintesi degli ormoni e quindi
ndispensabili per favorire la crescita dell'organismo in generale e del
cervello in particolare.
| | Olio di oliva contro il cancro al colon
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Recenti
studi del Prof. Micheal Stoneham, e colleghi del Dipartimento di Salute
Pubblica dell'Università di Oxford, hanno confermato il valore di una
dieta con olio di oliva nel contrastare lo sviluppo del cancro
colonrettale.
Lo studio è stato effettuato analizzando i dati
dietetici di 28 nazioni sparse nei 4 continenti (compresa Europa
settentrionale e meridionale, Canada e USA) e valutando le varie
percentuali di incidenza nazionale del cancro al colon.
Lo studio ha utilizzato i dati relativi al consumo di olio di oliva dei vari paesi forniti direttamente dal COI.
L'incidenza
di questo tipo di tumore è in netta prevalenza nei paesi con un basso
consumo di cereali, verdura e olio di oliva, che si è dimostrato
l'unico alimento in grado di limitare i rischi della malattia.
| | | Olio extravergine di oliva per curare la dermatite |
L'olio
extravergine potrebbe essere usato efficacemente per la cura della
dermatite seborroica, malattia cutanea di diffusa incidenza. A queste
conclusioni sono arrivati due ricercatori italiani, Ferdinando Ippolito
e Silo Paschi del prestigioso Istituto Dermatologico San Gallicano di
Roma, che hanno condotto una ricerca durata circa trent'anni. Secondo
lo studio, riconosciuto dal Ministero della Sanità, alla base della
dermatite seborroica ci sarebbe un deficit ematico di sostante
antiossidanti e di acidi grassi polinsaturi, sostanze che si trovano
nell'olio extravergine di oliva. In sostanza, la dermatite seborroica
potrebbe essere curata con l'olio extravergine in un trattamento
combinato dietetico, farmacologico e cosmetico.
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